東京/大田区の製麺工場 札幌食品株式会社

ミキシング

ミキシングには、小麦粉と水を均一に混ぜる意味と、混ざったものを捏ねる意味とがあります。 製麺ではこの２つを合わせてミキシングといいます。
小麦粉に捏ね水を加えて均一な状態を作り、さらに捏ねることでグルテンの網目構造を形成し、 その中にデンプン粒子を抱き込んで、適度に弾粘性をもった生地になります。

複合

複合工程では、まずミキサーで練り上がった生地を整形ロールへ送り、粗麺帯にまとめます。 そして、これによってできた粗麺帯を２枚重ね、複合ロールへ送ります。
このような２段階の工程を行う理由は、ロールを１回通っただけの粗麺帯では、 麺帯の形にはなっていますが、グルテンの形成が不十分だからです。
そのため麺帯として強度が弱く、表面の状態も平滑ではありません。 そこで２枚の粗麺帯を複合ロールで合わせることにより グルテン構造をさらに結合・展開させて、麺帯を強靱なものにします。 また、これにより、表面も平滑になります。この工程を「複合」といいます。

麺帯熟成

複合工程を終えた麺帯は、ロールの加圧力によりグルテンのつながりが歪んで、硬くもろい状態になっています。 このままさらに力を加えて変形させると、せっかくできたグルテンの組織構造を一部破壊することになります。
このため、複合工程の後、あるいは圧延工程の途中で、麺帯を一定時間休ませます。
この工程により麺帯は柔軟性を取り戻し、次の圧延工程にスムーズに入れるようになります。

圧延

複合工程でできた麺帯を、目的とする厚さまで薄く延ばす工程です。
複合工程により形成されたグルテン組織を壊さないよう、数回に分けて薄く延ばしていきます。

切出し

圧延された麺帯は、仕上げロールで所定の厚みに調整し、切刃によって麺線にカットされます 。
麺線の幅は「切刃番手」で決められますが、麺線の厚さはロール圧延によって管理されます。 麺は幅・厚みによりゆで時間が変化しますので、切刃、厚みの両方の管理が重要です。

製玉・包装

切出し後の麺線を、スポットクーラーで冷却したあとにカットし重量を決め製玉ラインで丸め整形し、袋詰めします。

配送

自社、または宅配便にてお客様へお届けします。